이연복 셰프의 비밀 레시피: 냉장고를 부탁해 경장육사 & 춘빙 완벽 재현 가이드!

이연복 셰프의 비밀 레시피: 냉장고를 부탁해 경장육사 & 춘빙 완벽 재현 가이드!

 

목차

1. 냉장고를 부탁해 속 이연복 셰프의 메뉴, 그 매력은?
2. 중식의 별미, 경장육사 (京醬肉絲) 자세히 파헤치기
3. 쫄깃하고 촉촉한 궁합, 춘빙 (春餅) 만들기
4. 경장육사 & 춘빙 레시피, 재료 준비 및 핵심 과정
5. 경장육사 소스: 황금 비율과 볶는 노하우
6. 춘빙 반죽의 비밀: 얇고 찢어지지 않게 만드는 법
7. 이연복 셰프 스타일의 플레이팅 및 팁

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1. 냉장고를 부탁해 속 이연복 셰프의 메뉴, 그 매력은?

JTBC의 인기 프로그램 '냉장고를 부탁해'에서 이연복 셰프는 매번 놀라운 창의력과 깊은 내공이 담긴 중식 요리를 선보이며 시청자들의 눈과 입을 사로잡았습니다. 그중에서도 특히 화제가 되었던 메뉴는 바로 '경장육사'와 그 완벽한 짝꿍인 '춘빙'이었습니다. 경장육사는 돼지고기를 채 썰어 달콤하면서도 짭조름한 장(醬)에 볶아낸 요리로, 중국 북방 지역의 대표적인 가정식이자 고급 중식당 메뉴입니다. 이 요리를 쌈처럼 싸 먹는 밀전병인 춘빙은 부드럽고 쫄깃한 식감으로 경장육사의 풍미를 한층 극대화해줍니다. 이연복 셰프는 복잡할 것 같은 이 두 가지 요리를 방송에서 손쉽게 만드는 비법을 공개하며 많은 도전자들을 양산했죠. 이 글에서는 그 비법들을 자세히 분석하고, 누구나 집에서 쉽게 따라 할 수 있는 완벽한 재현 방법을 제시합니다.

2. 중식의 별미, 경장육사 (京醬肉絲) 자세히 파헤치기

경장육사의 핵심은 바로 '장(醬) 맛'입니다. '경장(京醬)'은 베이징(京) 지역의 장을 뜻하며, 주로 첨면장(甛麵醬)을 베이스로 합니다. 이 소스는 돼지고기 채(肉絲)와 완벽하게 어우러져 특유의 달콤하고 고소한 풍미를 만들어냅니다. 고기는 보통 돼지고기의 등심이나 안심을 사용하는데, 지방이 적고 살코기가 많아 채 썰기 용이하며 깔끔한 맛을 냅니다. 고기를 볶기 전에 밑간을 하고 전분을 묻혀 살짝 튀기거나(웍에 기름을 넉넉히 둘러 재빨리 볶아내는 '슬라이딩' 방식) 센 불에 빠르게 볶아내는 것이 중요한데, 이는 고기의 육즙을 가두어 부드러운 식감을 유지하게 하는 이연복 셰프의 핵심 노하우 중 하나입니다. 고기가 질겨지지 않도록 조리 시간을 최소화하는 것이 맛의 성패를 가릅니다.

3. 쫄깃하고 촉촉한 궁합, 춘빙 (春餅) 만들기

춘빙은 '봄 떡'이라는 뜻을 가진 중국 북방의 전통 음식으로, 얇은 밀전병입니다. 경장육사를 비롯해 다양한 볶음 요리나 채소와 함께 싸 먹습니다. 시중에서 파는 또띠아나 꽃빵과는 달리, 춘빙은 아주 얇고 촉촉하며 쫄깃한 식감이 특징입니다. 이 쫄깃함의 비밀은 바로 '익반죽'에 있습니다. 뜨거운 물로 밀가루를 반죽하면 전분 입자가 호화되어(젤라틴화) 찰기가 생기고 전병이 식어도 딱딱해지지 않고 부드러움을 유지합니다. 또한 이연복 셰프의 비법은 반죽을 두 개씩 얇게 밀고, 그 사이에 참기름을 얇게 발라 붙인 다음 한 번에 쪄서 익힌 후, 먹기 직전에 두 장을 떼어내는 방식입니다. 이렇게 하면 얇은 두 장이 서로 들러붙지 않으면서도 수분은 유지되어 아주 촉촉하고 얇은 춘빙을 쉽게 만들 수 있습니다.

4. 경장육사 & 춘빙 레시피, 재료 준비 및 핵심 과정

경장육사를 위한 재료는 돼지고기(등심/안심), 대파(흰 부분), 오이, 첨면장 또는 춘장, 굴 소스, 설탕, 간장, 전분, 달걀 흰자 등이 필요합니다. 춘빙에는 강력분 또는 중력분, 뜨거운 물, 참기름(또는 식용유)만 있으면 됩니다.

핵심 과정은 다음과 같습니다:

1. 돼지고기 채 썰기: 얇고 일정한 두께(약 5cm 길이)로 채 썰어 밑간(간장, 술, 달걀 흰자, 전분) 후 재워둡니다.
2. 춘빙 반죽 및 찌기: 밀가루를 뜨거운 물로 익반죽하고 충분히 치대어 숙성합니다. 작은 크기로 분할하여 두 개씩 겹치고 사이에 참기름을 발라 밀대로 얇게 밀어줍니다. 김이 오른 찜기에 5~8분 정도 쪄서 익힌 후, 식기 전에 얇게 두 장으로 분리합니다.
3. 대파/오이 채 썰기: 채 썬 대파는 찬물에 담가 매운맛을 빼고 아삭함을 살립니다. 오이도 얇게 채 썰어 준비합니다. 이 채소들은 경장육사의 느끼함을 잡아주고 식감을 더해주는 필수 요소입니다.
4. 경장육사 볶기: 재워둔 고기를 센 불에서 빠르게 볶아내고(기름 온도가 매우 중요), 고기가 익으면 소스 재료(첨면장 또는 춘장, 굴 소스, 설탕, 물)를 넣고 빠르게 섞어줍니다. 소스가 고기에 잘 배어들고 적당한 농도가 되면 불을 끕니다.

5. 경장육사 소스: 황금 비율과 볶는 노하우

경장육사의 맛을 결정하는 것은 바로 소스입니다. 이연복 셰프는 춘장보다는 훨씬 달콤하고 염도가 낮은 첨면장을 주로 사용하며, 여기에 약간의 굴 소스를 첨가하여 감칠맛을 더합니다. 완벽한 황금 비율은 각 재료의 염도에 따라 달라질 수 있지만, 일반적으로 첨면장(또는 춘장):설탕:굴 소스를 약 3:1:0.5의 비율로 잡고, 여기에 물이나 육수를 조금 넣어 농도를 조절합니다. 소스를 볶을 때는 춘장을 사용하는 경우 식용유에 춘장을 먼저 볶아 잡내를 제거하고 풍미를 끌어올리는 '작업'을 거쳐야 합니다. 첨면장은 따로 볶지 않고 바로 고기와 섞어도 좋습니다. 소스가 너무 되거나 묽으면 맛이 반감되므로, 되직하게 고기를 코팅할 정도의 농도가 핵심입니다. 강한 불에서 재빨리 볶아내어 고기의 질감을 살리는 것이 이연복 셰프의 노하우입니다.

6. 춘빙 반죽의 비밀: 얇고 찢어지지 않게 만드는 법

춘빙이 얇고 부드럽게 찢어지지 않게 만드는 비결은 '익반죽'과 '겹쳐 찌기'에 있습니다. 익반죽은 밀가루 1컵당 끓는 물을 3/4컵 정도 넣고 주걱으로 섞은 후, 손으로 치대는 과정입니다. 이렇게 하면 반죽이 부드러워지고 글루텐 형성이 억제되어 쫄깃함이 극대화됩니다. 반죽은 충분히 숙성(약 30분 이상)시켜야 밀기 쉽습니다. 가장 중요한 과정인 겹쳐 찌기는 앞서 설명했듯이, 분할된 반죽 두 개를 밀대로 살짝 편 다음, 한 면에만 참기름을 얇게 바르고 다른 반죽을 그 위에 덮어 합쳐서 얇게 밀어주는 것입니다. 참기름은 두 겹이 서로 들러붙지 않게 하는 분리제 역할을 함과 동시에, 은은한 고소함을 더해줍니다. 찌는 시간은 약 7분 내외로, 너무 오래 찌면 딱딱해지므로 주의해야 합니다. 쪄낸 후 바로 두 장으로 분리해야 깔끔하게 떼어낼 수 있습니다.

7. 이연복 셰프 스타일의 플레이팅 및 팁

완성된 경장육사는 보통 가운데에 볶은 고기를 수북이 담고, 주변에 채 썬 대파와 오이를 돌려 담아냅니다. 특히 대파는 경장육사의 핵심적인 짝꿍이므로 넉넉하게 준비하는 것이 좋습니다. 이연복 셰프는 요리도 중요하지만, 보기 좋은 음식이 먹기도 좋다는 철학을 가지고 있습니다. 춘빙은 한쪽에 예쁘게 겹쳐 쌓거나, 펼쳐서 접시에 담아냅니다. 경장육사를 춘빙에 싸 먹을 때는 돼지고기, 대파, 오이를 적당량 올려 싸 먹는데, 이 세 가지 재료의 조화가 완벽한 한 입을 선사합니다. 남은 춘빙은 밀봉하여 냉장 보관했다가 다시 쪄서 먹을 수 있습니다. 또한, 경장육사의 고기를 볶을 때 두반장을 아주 소량만 첨가하면 약간의 매콤한 풍미를 더할 수 있어 더욱 다채로운 맛을 즐길 수 있습니다. 이처럼 이연복 셰프의 노하우를 따라 경장육사와 춘빙을 완벽하게 재현하여 집에서 근사한 중식 만찬을 즐겨보시길 바랍니다. 이 두 메뉴는 만드는 과정은 다소 복잡해 보일 수 있으나, 재료 준비만 잘 갖춘다면 생각보다 쉽게 훌륭한 맛을 낼 수 있습니다.